Trufle czarne lub, rzadziej spotykane, białe zdobyły różne kuchnie świata i podniebienia ludzi na przełomie różnych wieków. To najdroższe grzyby świata, które uznawane są za prawdziwy rarytas na całym świecie. Przyciągają szczególnie swoim smakiem, za który niejedna osoba gotowa jest zapłacić fortunę.

Trochę historii związanej z truflami…

Nazywa się je owocami ziemi i znane są od tysięcy lat.

Według uczonego, ojca botaniki, Teofrasta trufle pojawiły się w miejscu, gdzie piorun uderzył w ziemię.

Takie wyjaśnienie sprawiło, że zaczęto wierzyć w ich magiczne właściwości.

Pierwsze dowody na wykorzystanie trufli w kuchni sięgają epoki brązu, czyli jakieś 2800 do 2200 roku przed naszą erą i znano je głównie na wschodnich wybrzeżach Morza Śródziemnego.

Ze średniowiecza pochodzą pierwsze zapiski, które opisywały poszukiwania trufli przy wykorzystaniu świń oraz psów, a odbywały się one we Włoszech.

W średniowieczu były utożsamiane z diabelskimi mocami.

Ze względu na ich wygląd oraz to, że rosły pod ziemią, nazywano je „dziećmi diabła”.

Potem Polacy również zaczęli poszukiwać trufli z pomocą specjalnie wytresowanych psów.

W polskiej kuchni trufle stosowano przez wiele lat.

Jednak wszystko się zmieniło podczas II wojny światowej, kiedy to trufle straciły na swojej wartości.

Jak rosną trufle?

Trufle mają charakterystyczny wygląd, gdyż mają ciemne bulwy, które otoczone są chropowatą skórką.

Trufla to grzyb, który rośnie pod ziemią.

Aby wypełnić swój cykl życiowy, żyje w symbiozie z korzeniami rośliny, która staje się jego gospodarzem.

Podczas tego cyklu dochodzi do wytworzenia ektomikoryzy, czyli wnikania strzępków grzyba pomiędzy komórki kory korzenia.

Najczęściej można je znaleźć pod drzewami liściastymi, np. dąb, topola, wierzba.

Niestety ze względu na trudne warunki wzrostu trufle nie są przeważnie uprawiane na plantacjach.

trufle.jpg
Zbiór trufli foto.123rf.com

Zbiera się je głównie w naturalnych miejscach występowania, czyli Włochy, Węgry, Słowacja i Chorwacja.

Te uprawiane – są na całym świecie, ale ich właściwości smakowe i aromatyczne nie są już tak bardzo intensywne, jak u tych naturalnych.

Uprawianie trufli polega na tym, że umieszczane są pod drzewami, pod którymi wcześniej nie rosły.

Dużo wspólnego z uprawą trufli mają leśne zwierzęta, np. dziki i wiewiórki, ponieważ dzięki temu, że wykopują je z ziemi, to rozprzestrzeniają się one po okolicy.

Podobno w Polsce trufle również występowały i można je było spotkać w Borach Tucholskich oraz w Jurze Krakowsko – Częstochowskiej.

Rasa psów, która jest uznawana za tę, mogącą poszukiwać trufli, uchodzi rasa lagotto romagnalo.

Jakie właściwości mają trufle?

W większości trufle składają się z wody i błonnika, a do tego zawierają bardzo małą ilość tłuszczu, dlatego po ich zjedzeniu na pewno nie przybierze się na wadze.

Poza tym zawierają białko oraz siarkowe aminokwasy, czyli cysteinę oraz metioniny.

Zawierają również w błonach komórkowych ergosterol, który jest odpowiednikiem zwierzęcego cholesterolu, a jest on prowitaminą witaminy D.

Ponad to w truflach znajdują się związki chemiczne o działaniu antoksydacyjnym.

W trufli letniej można znaleźć bajkalinę oraz kemferol, a w trufli białej katechiny oraz epikatechiny.

Niektóre odmiany trufli mają potencjalne działanie przeciwwirusowe, odmładzające oraz stymulujące odporność.

Dowiedziono również, że ich wyciągi alkoholowe wykazują pewną aktywność wobec bakterii Gram dodatnich, takich jak: laseczki siennej, gronkowca złocistego oraz pałeczki ropy błękitnej.

Mają także właściwości antyoksydacyjne, dzięki czemu mogą odegrać ważną rolę w prewencji chorób o podłożu zapalnym, chorób serca, nowotworów oraz w procesie starzenia się.

Zwrócono również uwagę, że wciągi wodne z trufli stymulują układ odpornościowy i mają właściwości odmładzające, dlatego stosowane są w kosmetyce, ponieważ substancje czynne, które są pozyskiwane z trufli, mogą wygładzać zmarszczki, rozjaśniać skórę, ale też zwiększać jej elastyczność.

Smak, za który trzeba dużo zapłacić

Ci, którzy próbowali trufli i już nigdy z nich nie zrezygnowali, uważają, że mają one niepowtarzalny oraz zmysłowy smak.

Trufle swój smak zawdzięczają też mieszance lotnych związków chemicznych.

Jak się okazuje grzyby te nie wszystkie smakują i pachną tak samo, ponieważ zależy to od różnych czynników środowiskowych, np. od składu mikrobiomu.

Rodzaje trufli

Najcenniejszą truflą jest trufla biała, która występuje bardzo rzadko, a można ją spotkać w północnych Włoszech oraz na południu Francji.

białe-trufle.jpg
Białe trufle foto.123rf.com

Ma ona nieregularny kształt oraz żółtawą skórkę.

Inną odmianą jest odmiana czarna, która ma owocowy zapach.

Natomiast trufla czarna gładka jest mało znana, ale też trudno dostępna.

Poza tym inne rodzaje trufli to: trufla letnia, czarna zimowa oraz czarna trufla bagnoli.

A jaka jest cena trufli?

Na cenę trufli wpływa ich wyjątkowy smak oraz trudne warunki uprawy.

Dziś jest to luksusowy dodatek do różnego rodzaju potraw.

Ceny wahają się od kilku do kilkunastu tysięcy złotych za kilogram tego przysmaku.

Najdroższe są trufle białe.

Cena białej trufli zaczyna się od 4000 euro, a czarnej od 2000 euro.

To oznacza, że za jeden, mały grzyb trufli w Polsce trzeba byłoby zapłacić 300 zł.

Trufle i ich zastosowanie w kuchni

Smak białej trufli określany jest, jako oliwno – orzechowo – piżmowy.

Natomiast smak trufli czarnej określany jest, jako ziemisty, czosnkowy, oliwny, a nawet czekoladowy i orzechowy.

Smak i aromat trufli są bardzo silne, dlatego nie stanowią w kuchni oddzielnego dania, ale dodatek lub przyprawa do potraw.

Trufle można połączyć, np. z mięsem (wołowina, dziczyzna), owocami morza (małże św. Jakuba), jajkami (jako dodatek do jajecznicy czy omleta), makaronem, a także, jako składnik farszów i dodatek do pieczeni.

Trufle należy zawsze dodawać do ciepłej potrawy, ponieważ temperatura podkreśla ich walory smakowe.

WSPARCIE NIEZALEŻNYCH PORTALI

*Niebieską czcionką zaznaczono odnośniki np. do badań, tekstów źródłowych lub artykułów powiązanych tematycznie.