Kapusta kiszona znana jest ze swych wyjątkowych właściwości, które powstają w wyniku jej fermentacji. Dawnej była potrawą, która ratowała ludzi w okresie zimowym, a dzisiaj warto ją jeść przez cały rok ze względu na jej cenne właściwości lecznicze. Zawiera niewiele kalorii, więc może być spożywana przez osoby, które się odchudzają. Do tego jest bogatym źródłem mikroelementów oraz makroelementów, a także witamin. Jakie są jeszcze inne powody, dla których warto ją jeszcze jeść?

Proces fermentacji i jego znaczenie

Kapustę kiszoną otrzymuje się dzięki procesowi fermentacji przez organizmy, które naturalnie występują w jej liściach, są to przeważnie bakterie kwasu mlekowego.

W czasie takiej fermentacji dochodzi do przekształcenia przez mikroorganizmy sacharozy, glukozy oraz fruktozy w kwasy organiczne, czyli etanol, dwutlenek węgla, a także mannitol.

Jeśli chodzi o ostateczną postać gotowego już produktu, to zależy to od prawidłowego przebiegu procesów metabolicznych bakterii.

Najpierw kapustę białą trzeba rozdrobnić i zapoczątkować proces fermentacji poprzez stworzenie odpowiednich warunków, które będą miały ograniczony dostęp tlenu.

Chodzi tutaj o upakowanie kapusty oraz jej ugniecenie w pojemnikach, a następnie zasolenie.

Do zasolenia najlepsza będzie sól o stężeniu od 2,25% do 2,5%, a proces fermentacji rozpoczyna się już po kilku godzinach od ostatniego zasolenia.

Za pierwszy etap fermentacji odpowiedzialne są bakterie z grupy coli razem z heterofermentatywnymi bakteriami mlekowymi i ten etap trwa od 2 do 3 dni.

kapusta-kiszona.jpg
foto.123rf.com

Następnie dochodzi do obniżenia pH, spienienia mieszanki, ale też do wzmożonej produkcji gazów.

W pojemniku panują warunki beztlenowe, a to uniemożliwia rozwój szkodliwej mikroflory bakterii beztlenowych, a także reakcje enzymów kapusty.

Do właściwej fermentacji mlekowej dochodzi po zasoleniu od 10 do 16 dni.

Właśnie w tym czasie rozwijają się bakterie względnie i bezwzględnie heterofermentatywne.

Kapusta gotowa staje się do spożycia po mniej więcej dwóch tygodniach, ale na jej ostateczną postać, smak i zapach ma wpływ przebieg metabolizmu bakterii, a także związki, które powstają w czasie przemian chemicznych.

Właściwości prozdrowotne kapusty kiszonej

W kapuście kiszonej i jej soku można znaleźć wiele cennych mikroelementów, takich jak: żelazo, selen i mangan, a także makroelementów, np. wapń, magnez, siarka, sód i potas oraz witamin z grupy B, a także A, C, E, K, kwasu foliowego i błonnika.

Kapusta kiszona to przede wszystkim bogate źródło witaminy C, która jest naturalnym antyoksydantem, biorącym udział w syntezie krwinek czerwonych, ale też stymuluje wydzielanie hormonów kory nadnerczy oraz tyroksyny.

Dzięki obecności tej witaminy kapusta kiszona wzmacnia działanie układu immunologicznego, ale też zwiększa wchłanianie żelaza z układu pokarmowego.

Do tego witamina C wzmacnia ściany naczyń krwionośnych, a poprzez to zapobiega rozwojowi chorób układu krążenia.

Witamina ta w połączeniu z siarką wpływa na stan skóry, a także opóźnia procesy starzenia się oraz reguluje syntezę kolagenu i melaniny.

Poprzez to wpływa na wygląd naszej skóry, włosów i paznokci, ale też chroni skórę przez niekorzystnym działaniem promieni UV.

Ponadto kapusta kiszona oraz jej sok mają niską wartość energetyczną.

Dlatego polecane są dla osób odchudzających się, gdyż 100 gram kapusty kiszonej zawiera od 16 do 19 kcal, a jej sok ma od 12 do 33 kcal.

Zawiera też błonnik, który sprawia, że po zjedzeniu jej zwiększa się uczucie sytości, a to zapobiega napadom głodu i reguluje perystaltykę jelit.

Oczyszcza organizm z toksyn, a dzięki temu pojawia się regularne wypróżnianie, które pozwala zachować prawidłową mikroflorę jelitową.

Poza tym kapusta kiszona zawiera bakterie mlekowe, które przyspieszają pasaż jelitowy, ale też zapobiegają zaparciom oraz mają działanie profilaktyczne na układ odpornościowy.

zdrowie-jelit.jpg
foto.123rf.com

Kapusta ma też działanie przeciwzapalne, a poprzez to zapobiega występowaniu wrzodów żołądka.

Do tego ma w swoim składzie gefarnat, który wpływa na stymulację ścian żołądka oraz zwiększa produkcje śluzu, a dzięki temu skuteczny jest w walce ze zgagą.

W kapuście kiszonej znajduje się wiele związków, które są pomocne w walce z nowotworami, ponieważ zawiera naturalne przeciwutleniacze, czyli witaminę A, C i E oraz karotenoidy, a także polifenole, a poprzez to zmniejsza ryzyko zachorowalności na nowotwór układu pokarmowego, ale też nowotworów hormonozależnych, czyli raka szyjki macicy, piersi, jajników oraz prostaty.

Wymienione wcześniej związki są przeciwutleniaczami, które zmniejszają działanie wolnych rodników.

Kapusta kiszona oraz sok z tej kapusty wpływają również korzystnie na układ krwionośny.

Z tego powodu, że zawiera małą ilość cholesterolu i tłuszczu, to reguluje przemiany tłuszczowe w organizmie.

Poza tym kapusta ta i jej sok wzmacniają odporność.

Bakterie mlekowe z rodzaju Lactobacillus, które biorą udział w fermentacji kapusty, korzystnie wpływają na układ immunologiczny naszego organizmu.

Jest to naturalny antybiotyk, który reguluje pracę mikroflory bakterii jelitowych, a w ten sposób tworzy taką barierę dl szkodliwych mikroorganizmów.

Do tego kwas mlekowy bierze udział w procesie oczyszczania układu pokarmowego z bakterii gnilnych.

Natomiast sok z kapusty ma działanie przeciwzapalne i dlatego pomóc może w leczeniu chorób reumatologicznych, a do tego zmniejsza również obrzęki.

Obecność w nim kwasu mlekowego sprawia, że ma działanie przeciwbólowe i jest polecany przy ciężkim wysiłku fizycznym, ale też poprawia pracę żołądka, wątroby oraz śledziony.

Ponadto kapusta kiszona zawiera luteinę i zeaksantynę, które wpływają pozytywnie na narząd wzroku.

dobry-wzrok.jpg
foto.123rf.com

Kapusta kiszona polecana jest osobom odchudzającym się.

Nie dotyczy to tylko tego, że zawiera mało kalorii i jest sycącym posiłkiem, ale również dostarcza dużą ilość probiotyków.

Poprzez to usprawnia funkcjonowanie układu pokarmowego, a także ułatwia trawienie pokarmów.

Do tego wchłania część tłuszczu, który jest dostarczany z pożywieniem i obniża poziom cholesterolu.

Sok z kiszonej kapusty to także sprawdzony sposób na kaca.  

Możliwe działania niepożądane

Jeśli dojdzie do nadmiernego spożycia kapusty kiszonej, to mogą pojawiać się dolegliwości ze strony układu pokarmowego, czyli wzdęcia, gazy, odbijanie się i zgaga.

Kapusty kiszonej nie poleca się osobom, które cierpią na nadkwasotę i problemy z żołądkiem.

Dlatego że zawiera dużą ilość soli, to powinny jej unikać osoby, które cierpią na nadciśnienie.

Jak wybrać najlepszą kapustę kiszoną?

Ta dobrej jakości kapusta kiszona powinna mieć kolor jasnożółty, a jej woda powinna być delikatnie mętna.

Do tego musi mieć kwaśny smak i kapuściany zapach oraz powinna być jędrna.

Jeśli kapusta jest szara albo czerwonawa, to może to wskazywać na to, że jest zepsuta, a kapusta biała oraz lekko kwaśna świadczy o tym, że do jej produkcji został wykorzystany ocet, aby przyspieszyć jej fermentację.

Najlepiej jest kupować świeżą kapustę z beczki, która nie jest przepakowywana w opakowania.

To sprawia, że nie traci ona cennych składników w wyniku działania tlenu z powietrza, światła oraz wysokiej temperatury, jeżeli chodzi o kapustę pasteryzowaną.

Kapusta pasteryzowana, która jest sprzedawana w słoikach, ma o wiele mniejszą wartość odżywczą.

Po jej otwarciu należy ją zużyć w ciągu 3 dni, gdyż później kapusta zgnije.

kapusta-kiszona.jpg
foto.123rf.com

Kapusta kiszona a kapusta kwaszona

Określenia kapusta kiszona i kwaszona używane są bardzo często zamiennie, ale to błąd, ponieważ jedna, jak i druga różnią się pomiędzy sobą sposobem przygotowywania.

Kiedy idziemy do sklepu albo supermarketu, możemy kupić zamiast zdrowej kiszonej kapusty – kapustę kwaszoną, która ze zdrowiem nie ma nic wspólnego.

Proces produkcji kapusty kwaszonej wygląda w następujący sposób: najpierw jest szatkowanie, ubijanie, a potem zalanie octem, dodanie cukru, soli, ewentualnie przypraw i substancji konserwujących.

Taką kapustę zamyka się w worki foliowe i nie zachodzi tutaj zdrowy proces fermentacji mlekowej.

Natomiast o tym, jak przygotowuje się kapustę kiszoną, było opisane na początku.

Tu przede wszystkim nie dodaje się żadnego octu i konserwantów.

Inne różnice pomiędzy kapustą kiszoną a kwaszoną to kolor.

Ta zalana octem będzie miała jasny kolor, który jest prawie taki sam, jak kolor surowej kapusty.

Kiszona kapusta jest żółta i w miarę upływu czasu staje się jeszcze bardziej żółta.

W kapuście kwaszonej wyczuwany jest zapach octu, a w kapuście kiszonej – zapach kwasu mlekowego.

Jeszcze jest smak, gdzie ta kwaszona ma lekko kwaśny smak, który znacznie różni się od kapusty kiszonej, która jest bardzo kwaśna.

Kapusta kwaszona nie jest zdrowa, ponieważ jest zalewana octem i nie ma tutaj naturalnej fermentacji ani nie ma dobroczynnych bakterii.

Poza tym ocet, a właściwie kwas octowy powoduje niszczenie czerwonych krwinek, co powoduje obniżenie poziomu hemoglobiny i przyczynia się do anemii, a także zakłóca procesy trawienne i zaburza proces prawidłowego przyswajania pokarmu.

Niektórzy przypuszczają, że kwas octowy może przyczyniać się do marskości wątroby oraz owrzodzenia jelita grubego.

Zatem jedzmy kapustę kiszoną na zdrowie!

WSPARCIE NIEZALEŻNYCH PORTALI

*Niebieską czcionką zaznaczono odnośniki np. do badań, tekstów źródłowych lub artykułów powiązanych tematycznie.

P.S. Informacje przedstawione w artykule nie są pisane przez lekarza. Mają charakter informacyjny i nie stanowią fachowej porady medycznej. Wszelkie rady, które są na mojej stronie, stosujesz wyłącznie na własną odpowiedzialność.